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Fundamental de la comida japonesa: Dashi

Fundamental de la comida japonesa: Dashi


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Mi objetivo culinario para 2009 es ampliar mi repertorio culinario japonés. Empecé a principios de diciembre aprendiendo a hacer dashi. Este caldo básico y claro es fundamental para la cocina japonesa, la base de la mayoría de las sopas y un ingrediente clave en muchos platos que no son sopas. Su sabor es muy sutil, pero cuando se hace bien, puede hacer que un plato pase de bueno a excelente.

Curiosamente, el dashi está apareciendo en la cocina de algunos chefs occidentales establecidos, incluidos Eric Ripert (Le Bernardin) y Jonathan Benno (Per Se). Revisar la New York Times historia sobre esta tendencia.

Hacer dashi es fácil, pero requiere un viaje a un mercado asiático para los dos ingredientes clave: kombu, un tipo comestible de algas marinas cultivadas en Japón, y katsuobushi, finas virutas de bonito seco, un tipo de atún.

El proceso es simple: coloque una tira de kombu de 4 a 5 pulgadas en una olla con aproximadamente 5 tazas de agua fría y hierva lentamente el agua. Justo antes de que hierva el agua, retire las algas y apague el fuego. Agrega un puñado (2 o 3 cucharadas) de hojuelas de bonito y deja reposar. Cuando las hojuelas se hundan hasta el fondo de la olla, cuele el líquido a través de un colador fino. Lo que queda es un caldo muy delicado y claro que huele levemente a mar.

Siempre había usado el atajo de dashi instantáneo (o incluso caldo de pollo, que es lo que mi madre japonesa-estadounidense usa a menudo en su cocina). Si está en apuros, esto ciertamente no arruinará una receta. Pero el dashi instantáneo puede ser áspero y salado en comparación con el real. Y ahora que he aprendido lo simple que es hacer dashi desde cero, no creo que vuelva a esos atajos.

Hasta ahora he usado dashi como base para sopa de miso, para udon y como ingrediente en platos como el gobo estofado (bardana) con zanahorias, comida tradicional japonesa de Año Nuevo. Aparece en la mayoría de las recetas que he estado viendo en varios libros de cocina japoneses.

Mira el video debajo del salto para una demostración decente de cómo hacer dashi. Tenga en cuenta que parece usar diferentes proporciones y un paso adicional (agregar agua fría antes de poner los copos de bonito) de mi receta más simple, transmitida (que, por cierto, no ha sido probada por nuestras cocinas de prueba). receta dashi para una alternativa sin pescado.


Dashi

Dashi (出 汁, ダ シ) es una de varias sopas simples consideradas fundamentales para la cocina japonesa. La forma más común de dashi es un caldo o caldo simple hecho calentando kombu (algas comestibles) y katsuobushi (copos de bonito seco) en agua y luego filtrando el líquido resultante. Dashi forma la base de la sopa de miso, el caldo de fideos japoneses y muchos líquidos japoneses hirviendo a fuego lento. El dashi fresco elaborado con algas marinas y katsuobushi es raro hoy en día, incluso en Japón. La mayoría de la gente usa sustitutos instantáneos líquidos o granulados.

Otros tipos de caldo de dashi se preparan remojando algas, shiitake o niboshi en agua durante muchas horas o calentándolos en agua casi hasta que hierva y luego filtrando el caldo resultante. El caldo de algas marinas o konbu dashi se elabora remojando algas marinas en agua. El caldo de shiitake dashi se prepara remojando hongos shiitake secos en agua. El caldo de Niboshi dashi se prepara remojando pequeñas sardinas secas (después de pellizcarles la cabeza y las entrañas) en agua.

Otros sabores japoneses importantes incluyen shoyu, mirin, vinagre de arroz, miso y sake.


Cómo hacer Dashi, una base de datos en toda la cocina japonesa

Esto es un receta infalible para un dashi para todo uso. Dashi es la palabra japonesa para & ldquostock, & rdquo, pero también se refiere a esta versión en particular, hecha de kombu (un tipo de algas súper ricas en umami y conservadas naturalmente) y bonito y mdash seco y afeitado, considerado un componente fundamental de la cocina tradicional japonesa.

Dashi se puede usar caliente fuera de la estufa, a temperatura ambiente o frío. Puede conservarse en el congelador hasta por 2 meses. Tenga en cuenta también que una alternativa para hacer dashi desde cero es usar & ldquodashi packs & rdquo o polvo de dashi totalmente natural, que son fabulosos. Los paquetes se ven como bolsitas de té gigantes que se pegan en agua y se calienta siguiendo las instrucciones del paquete. El polvo totalmente natural también se ha vuelto más disponible en Estados Unidos en los últimos años. Es súper fácil de usar, simplemente disuélvalo en agua caliente, siguiendo las instrucciones del paquete. Pero revise la etiqueta cuidadosamente para asegurarse de que su polvo de dashi sea una versión totalmente natural, no una con aditivos y otros desperdicios.


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fácil de entender


Sencillez y Equilibrio

Para los cocineros caseros estadounidenses, Sakai, que vive en Los Ángeles, ha descubierto que la cocina japonesa a menudo está envuelta "en un velo de malentendidos o mitos". Evoca imágenes de comida complicada al estilo de un restaurante, bocados de nigiri perfectos y relucientes, o los intrincados platos de arte en miniatura de una comida kaiseki, un ámbito limitado a los chefs profesionales con años de formación.

Pero pocas familias japonesas están recreando tales platos en casa. En su lugar, podrían estar asando un trozo de salmón fresco para servir con encurtidos con vinagre, echando una mezcla de verduras y tofu en un donabe de arcilla para una comida de una sola olla, o cocinando a fuego lento un reconfortante curry en la estufa para cubrir con arroz al vapor.

Tales son los tipos de platos simples y cotidianos que Sakai defiende, y siempre vuelve a su propia cocina. Su razonamiento también es simple: "Simplemente me hace sentir mejor".

"La comida japonesa es tan saludable y natural, y no es demasiado exigente ni pesada", dijo Sakai. Destaca sobre todo los ingredientes frescos, de alta calidad y de temporada, ya sean arroces o un pescado virgen, tratados con respeto y condimentados con mesura.

"Se trata especialmente de equilibrio, y tiene variedad", continuó Sakai, cualidades que remonta a la teoría de los cinco elementos, una de las muchas ideas chinas antiguas entretejidas en la cultura japonesa.

La teoría es una forma de ver las interacciones y relaciones en nuestro mundo en grupos de cinco interconectados. Desde los planetas hasta nuestros órganos internos y los alimentos que comemos, "no estás mirando solo una cosa, sino un grupo de cosas para encontrar armonía", explicó Sakai.

Aplicado a la cocina, eso se traduce en la idea de que una comida bien equilibrada se prepara agrupando diferentes ingredientes y platos, de modo que se incluyan cinco sabores, cinco colores y cinco métodos de preparación, todos para cocinar y consumir utilizando los cinco Sentidos.

Una buena ilustración es la comida tradicional japonesa de ichiju sansai, que significa literalmente "una sopa, tres platos". Consiste en una sopa, típicamente una proteína y dos platos de verduras, un plato de arroz al vapor y un plato pequeño de encurtidos de temporada, una variedad de partes complementarias que se unen en armonía.

Su comida japonesa casera no necesita seguir exactamente esa plantilla, pero Sakai alienta a los cocineros caseros a mantener el principio subyacente en el fondo de sus mentes. "Una comida debe ser como una sinfonía", escribe, "con todos los elementos en armonía y trabajando juntos para formar un todo hermoso".

Sonoko Sakai, autora y profesora de cocina, hace fideos soba frescos. (Rick Poon)


Diferentes tipos de dashi

Dashi es un caldo de sopa japonés que a menudo se hace con uno o una combinación de los siguientes ingredientes.

      • Kombu (algas secas)
      • Katsuobushi (hojuelas de bonito seco)
      • Iriko o niboshi (anchoas secas / sardinas)
      • Shiitake (hongos shiitake secos)

      Usaría diferentes ingredientes dependiendo del plato que esté haciendo, como caldo de sopa de cocinas occidentales, como caldo de carne, pollo o verduras. Si combinas dos o más ingredientes puedes crear tu propio sabor con más profundidad y matices. A diferencia de otros tipos de caldo de soupe que requieren horas de preparación, la preparación del dashi es engañosamente simple y rápida.

      El único truco importante que debe recordar es que los métodos de preparación son bastante diferentes de un ingrediente a otro. Por ejemplo, el kombu generalmente se remoja en agua fría durante un largo período de tiempo, desde al menos 30 minutos hasta toda la noche. Por otro lado, el katsuobushi se echa en agua hirviendo y se cuela después de unos minutos.

      En estos días, hay muchas bolsas y palos dashi listos para usar disponibles según la imagen de la derecha. Son muy prácticos y algunos de ellos son de muy alta calidad. Mi bolso dashi favorito listo para usar son los de la marca Kayanoya. Kayanoya tiene su sede en Fukuoka, que es mi ciudad natal. Visitamos una tienda de Kayanoya en nuestros recorridos gastronómicos por Kyushu.

      El caldo de Dashi suele ser transparente con un color ámbar claro. Puede usar dashi para una variedad de platos, desde sopas de fideos hasta sopa de miso, estofado, carne y verduras estofadas.


      Caldo de Dashi - Receta básica de caldo de mar japonés

      Awase Dashi (también conocido como dashi, caldo de dashi o caldo de pescado japonés) es una de las piedras angulares de la cocina japonesa. Dashi se usa de una forma u otra en casi todas las recetas japonesas. también es una de las cosas más sencillas que harás en casa, ¡y mucho mejor que los gránulos de dashi!

      Ingredientes

      • 4 tazas de agua (preferiblemente agua embotellada)
      • 1 pieza de kombu (algas marinas secas)
      • Aproximadamente 1 taza (9 gramos) de hojuelas de bonito

      Instrucciones

      1. Vierta agua en una cacerola pequeña. Agregue kombu y cubra. Deje reposar durante 10 a 20 minutos.
      2. Coloque la sartén a fuego medio bajo hasta que se formen burbujas alrededor de los bordes de la sartén. ¡No hierva!
      3. Retirar del fuego, agregar las hojuelas de bonito, tapar y dejar reposar 5 minutos.
      4. Colar y guardar en un recipiente hermético en el refrigerador hasta por 5 días.

      Notas

      Para el dashi vegetariano (Kombu Dashi), simplemente omita la adición de hojuelas de bonito. Sigue siendo un caldo maravillosamente rico que hará brillar tu cocina.

      Información nutricional:

      Producir:

      Tamaño de la porción:


      Lo que habría hecho de manera diferente si lo hubiera pensado en ese momento:

      Dashi es como muchas otras recetas básicas. Cada hogar tiene su forma particular de hacerlo, y cada cocinero usa diferentes cantidades de kombu y bonito para hacer su awase dashi. Mi consejo es que pruebes diferentes cantidades de cada uno para encontrar una versión que se adapte a tus gustos y a tu familia.

      Más excelentes recetas de caldo de dashi de toda la web:

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      Algunos ingredientes con los que puedes hacer Dashi

      Niboshi (煮 干 し), sardinas secas

      Katsuobushi (鰹 節), bloques / copos de atún secos


      Útil y conveniente bolso Dashi

      Mis amigos japoneses me visitaron recientemente en Brisbane y me trajeron un paquete Dashi. Es un poco como una bolsita de té, pero en lugar de hojas de té, hay ingredientes raspados en la bolsa para hacer solo 2 tazas de caldo. Puede comprar un paquete de 50-100 bolsas vacías en tiendas como Daiso y hacer su propio paquete. Es barato, conveniente y fácil quitar los ingredientes que aún están en la bolsa.


      Mira Cómo hacer Iriko Dashi

      Aprenda a hacer Iriko Dashi (Niboshi Dashi), un caldo de anchoas japonés elaborado hirviendo anchoas secas. ¡Este caldo es fundamental para mejorar tu sopa de miso y darle un sabor auténtico!

      Qué platos hacer con Iriko Dashi

      Iriko dashi es una opción común para hacer sopa de miso porque los iriko secos tienen un precio más asequible que el katsuobushi o el kombu. Dado que los japoneses beben sopa de miso casi todos los días, tiene sentido usar Iriko Dashi. Su sabor salado y pronunciado también complementa el miso atrevido, lo que resulta en una sopa de sabor más complejo.

      También puedes usar Iriko Dashi en recetas como:

      • Platos hervidos a fuego lento con soja, verduras, algas, champiñones.
      • Sopa de fideos udon
      • Platos de sabor fuerte
      • Bueno para mezclar con kombu dashi

      El caldo de anchoas también es un caldo básico de la cocina coreana, y el proceso de elaboración del caldo es muy similar al de la cocina japonesa. Para aquellos que no pueden encontrar kombu o katsuobushi, pueden intentar encontrar estas anchoas / sardinas bebé secas en las tiendas de comestibles coreanas para hacer este Iriko Dashi.

      La guía definitiva de Dashi en un solo libro de cocina

      Dashi juega un papel importante como potenciador del sabor en la cocina japonesa, por lo que no es necesario sazonar la comida con demasiada sal, grasa y azúcar. Rico en minerales y otras vitaminas, el dashi se considera un ingrediente saludable en nuestra dieta diaria.

      Existen cinco tipos diferentes de dashi se puede utilizar en la cocina japonesa, incluido el dashi vegetariano y vegano (*).

        → hecho de kombu (algas secas) * → hecho de katsuobushi (hojuelas de bonito seco) → hecho de iriko o niboshi (anchoas deshidratadas / sardinas) → elaborado con hongos shiitake secos* → hecho de una combinación de todos los anteriores o dos (por ejemplo, kombu + katsuobushi)

      Si eres nuevo en diferentes tipos de dashi, consulta mi publicación de la Guía definitiva de Dashi.

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      Ver el vídeo: Japanese Food - ICHIRAN Best Ramen in the World! Fukuoka Japan


Comentarios:

  1. Antonio

    Pensamientos muy interesantes, bien contados, todo está simplemente dispuesto en los estantes.

  2. Ronn

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